吃货终极指南！三个日本人告诉你什么是职人精神

0 14882 发表于：2016-07-02

今天我们讲三个故事，介绍三家小店，他们几十年都只研究制作一种食物，每个人都是自己领域的传奇，每个人都可称之为“匠人”。

小野二郎——只有十个座位的米其林三星

小野二郎的数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)举世闻名。这个从外观看来朴素无比，只有十个座位，厕所甚至在外面的小店，尽管需提前一个月订位，人均消费数百美元(最低消费三万日币)，吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。

店里没有常规菜单，只有当日主厨定制菜。只售卖手握寿司。价格取决于当日选用食材，专业的鲔鱼供货商只供货鲔鱼，虾的供货商只卖虾，每个人都是各自领域的专家。米贩说，“有些米只提供给二郎的店，因为只有他会知道怎么煮。”虾贩介绍道，有时候整个市场都只有3公斤野生虾，全部会供给二郎的店：“好的东西是有限的，只会留给最好的人手上。”从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，小野二郎亲自监督。他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以做调整。

美食的差距并不是在噱头上的花哨，也许仅仅只是在简单的细节上的精益求精。为了寿司的米要与人的体温保持一致，学徒需要给米扇风降温。为了使章鱼口感细腻鲜美而不是像橡胶一样，学徒通常要给它按摩40分钟以上。“每种食材都有最美味的理想时刻，要把握得恰到好处。”小野二郎的店里做学徒是艰苦的，从入行到出师投入的是至少数十年的光阴。首先必须学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；然后，你要学会用刀料理鱼。十年之后，他们才会让你煎蛋。

今年小野二郎已91岁高龄，严谨、自律、精准、追求极致是他对待工作的态度，永远以最高标准要求自己跟学徒。甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。俗话说寿司三分味道，七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。小野二郎握寿司的技法利落，确实举世无双。

小野说，重复一件事情，使之更加精益求精，但永无止境，“没有人知道真正的巅峰是在哪里。”这些顶级的食材搭配了认真娴熟的手艺，使得二郎寿司值得人一等再等。

一幸庵——融入72候的和果子

一幸庵的老板叫水上力，水上力出生于和果子职人之家，是家里的老四。按照日本的传统，家业让大哥继承，他只能选择独立。水上力在京都和名古屋的老牌和果子店里做了五年学徒，最后在东京小石川开了一家自己的店。如今，这家店成立已经接近40年。

和果子发端于茶道，常常是和抹茶一起食用，是佐茶的茶食，所以和果子都甜得发腻——相较于味觉效果，它承担的更多是美学鉴赏功能。斗转星移，水上力已从当年的愣头青成长为日本屈指可数的和果子职人。他曾受邀到洛杉矶美术馆现场展示制作和果子的技艺，也曾在西班牙、意大利等地传授和果子文化，巴黎著名的点心师还不远万里来到日本向他请教和式点心的制法。因为讲究食材又不惜耗时耗力，一幸庵很快在和果子界有了一席之地，水上力也被称为能代表现代日本技术最高境界的职人之一。

随季节和气候变化推出特色果子是一幸庵的招牌。水上力几乎花了大半辈子时间，将“72候”融入了一幸庵的和果子中。这里的“72候”，和我们的24节气类似。不同的是，因为日本人心思细腻，日语里描述季节、气候的词汇也尤其丰富，所以比中国竟然多出了48个节气。

这“72候”，每一候在日语里都有专有名词来描述。例如“鸿雁北”，是指每年的4月10日至14日，顾名思义，是冬去春来、大雁回归北方的日子。而“蛙始鸣”，指5月5日至9日，是说睡了一整个冬天的青蛙终于又开始鸣叫了。

事实上，花果虫鱼都是制作和果子灵感的来源，日式点心强调的是顺应四时，点心师傅不但要有高超的制作手艺，更重要的是一颗感受大自然的心。想象下我们在春风刚开始吹的时候，提着竹篮去山野采摘艾叶，回来淘洗研磨做青团，袅袅蒸汽混合艾叶、米粉的味道在空气中飘散……这样带着春天和大自然气息的点心当然是和酒店里端坐着吃的糕点味道不同吧。

小笹羊羹——坚持30年制作出的最美味羊羹

食客说：“吃了一口，感觉整个宇宙都要美哭了。”“吃下一口，仿佛去深海遨游了一次”“羊羹里住着锦鲤，吃下，愿望仿佛就能成真”“好吃到耳朵都听得见，原来不是神话。”“美貌到舍不得吃，但是又美味到忍不住不吃。”

是什么样的羊羹这么美味，羊羹又是什么？其实羊羹源于中国，原本是用羊肉熬制的羹，冷却成冻以佐餐。唐朝时，羊羹随禅宗传到了日本。但由于僧人不食肉，便用红豆与面粉混合蒸制。羊羹在日本就慢慢演化成用豆类制成的果冻状点心。制作方法很简单，就是把红小豆煮熟碾碎，和砂糖和琼脂混合熬煮，冷却成型即可。我们现在售卖的羊羹是这样的：

小笹的羊羹是这样的：

看到这样的羊羹，你就会明白为何这么多人愿意驱车千里来此守夜排队了，抛开味道不说，为了这颜值也值得啊。

这家小店的老板叫稻垣笃子。店主对制作羊羹的描述充满奇幻色彩：最好的羊羹，制作中的某一刻会闪耀出紫色光芒。“铜锅置于炭火上炼制时，在短暂的瞬间，红豆馅会闪耀出紫色光芒。”“有着透明感、非常美丽的光芒，让人觉得就像红豆开花一般。”为了目睹这一光芒，稻垣笃子倾尽了一生心力。

稻垣笃子也来自点心世家，6个兄弟姐妹中只有她继承了父亲的职业，因为其他人都受不了父亲的苛刻。每天一大早，稻垣就要烧炭生火。然后掏洗小豆、蒸煮、碾碎……羊羹炼制好后，需要冷却一天时间，第二天方能食用。每天早上，父亲都会试吃稻垣昨天做的羊羹。然后一脸严肃地给出评语：“煮得不够”，“火候太弱”……说完，就会将稻垣辛苦一天做出的羊羹丢进垃圾箱。父亲只有一个要求：“总之，就是要做出最美味的产品。”在制作羊羹差不多十年的时候，那一次，稻垣在制作羊羹时看到了瞬间闪过的紫色光芒，第二天，父亲在试吃羊羹时，终于点了下头，发出了“嗯”的声音。但今天制作顺利，不代表明天就可以。每天的气温和湿度不同，红豆的产地和质量不同，每天木炭的状态不一样，都会影响羊羹最后成型后的味道。“要想出现紫色光芒，就必须对这些变量进行最好的调和。”稻垣又摸索了十年。30年摸索，稻垣技艺精进，终于超过了父亲。

小笹羊羹每天限量150个羊羹，“一锅3公斤小豆，只能做50个，超过3公斤，就做不出那么好的味道了。”“做三锅要花十个半小时，已经是极限了，所以一天只能卖150个。”限量，是对品质的追求。出于对小笹的喜爱，顾客自发成立了“小笹会”。每人每天限购5个的建议，就是小笹会提出的。如果不限制，一个人一下全买走了，后面的人就买不到了。