处暑，是夏天的终结者。

处暑节气正是处在由热转凉的交替时期，自然界的阳气疏泄趋向收敛，天地万物开始凋零。

此时人体内阴阳之气的盛衰也随之转换，此时注重养生的人需要开始喝“送暑汤”，用与养阴护阳，除了食材的选择上需要注重阴阳食物的配合，还有一点极为重要，那就是“锅”。

从锅里走出来的养生

小时候很奇怪，用途一样的锅，却有不同的造型不同的功能，单单是同意材质的铁锅，就有平底锅、汤锅、炒菜锅等各式各样，就不用说现在流行的不锈钢材质。

不同的锅，烹饪不同的材质，真的这么重要吗？

先拿我们生活中最为熟知的铁锅来讲。铁锅其实分为熟铁锅和生铁锅：生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，传热慢，传热均匀，但锅环厚，纹路粗糙。熟铁锅则是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，具有锅环薄，传热快，外观精美的特点。

材质和制作工艺上的不同直接作用于铁锅的功效，熟铁锅由于锅环相对较薄，导热性很好，所以更加适合翻炒快熟、营养物质易流失的菜品。这样既可以保证菜品的鲜美更可以保证营养物质不会流失，而生铁锅的好处在于他更耐酸碱性、耐腐蚀，我们日常在烹饪过程中，油盐酱醋这类调料是必不可少的，所以生铁锅会更有优势，而且它的材质相对慢熟，焖煮食材会更加出彩。 

在这个盛产“吃货”的国度，厨师在选择锅具上不仅有材质的区分，更有南北之分。

在北方，人们更偏爱铁锅，东北菜菜系中更有直接用铁锅作为器皿承载食物的，像著名的“一锅出”、“小鸡炖蘑菇”等，这样的菜品往往更接地气，是因为北方天气寒冷需要增加淀粉类和脂肪类食材，抵御寒冷，在吃的过程中为防止食物冷掉，就必须让食物一直就着火，这样铁锅良好的导热性，变成了北方人的不二之选。

而南方更偏爱砂锅这类材质的厨具，小火慢炖、药材加持，一碗浓郁的汤，往往耗时许久，这是因为南方天气湿热、无需担心吃到冷掉的食物，他们往往需要的是祛湿避热的食物。经过砂锅的不断熬煮，把食材的功效发挥到极致，无需担心像铁锅受腐蚀后产生质变，厚厚的砂锅壁有高保温的功效，和一碗汤既暖了身体，又逼出了寒气，这就是南方人吃辣椒、爱喝汤的原因。

锅里锅外，自由乾坤

如今“锅”早已无南北之分，那么如何选一口好锅？

这边需要从锅的设计出发，细心打磨的把手与锅体的配合，从倾斜度、距离、握感、翻炒时的协调性出发，好的锅会产生良好的使用体验，让人在烹饪的过程中愈加享受。

一口好锅，承载的不仅是一顿完美的烹饪，更是承载了一种家的味道。也许是一口老铁锅炒出的地三鲜、也许是遍布裂纹的砂锅熬出的一口汤，每一口锅都承载了一个家的智慧，这是属于这户人家独特的味道，锅中烹饪的既有传承也有创新，既有回忆也有未来。

一口锅子，一口子人。

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